Testo integrale (Open Access)
Sintesi
Perche' la scheda esiste, in questa biblioteca. La tradizione igienista accusava la carne di "putrefare" nell'intestino e di avvelenare lentamente l'organismo. Il meccanismo che immaginava non esiste, ma l'esito che temeva — un danno lento a carico del colon — e' l'unico su cui oggi esista una valutazione formale di agenzia. Serve per misurare la distanza fra un'intuizione e una prova.
La valutazione
Un gruppo di lavoro di 22 esperti da 10 Paesi, riunito alla IARC di Lione nell'ottobre 2015, ha esaminato oltre 800 studi epidemiologici sul consumo di carne e il rischio di cancro.
Carne lavorata → Gruppo 1, "cancerogena per l'uomo". La classificazione si basa su evidenza sufficiente nell'uomo per il cancro del colon-retto. Per "carne lavorata" si intende carne trasformata con salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi di conservazione o aromatizzazione: salumi, prosciutti, wurstel, carne in scatola.
Carne rossa → Gruppo 2A, "probabilmente cancerogena per l'uomo". Qui l'evidenza nell'uomo e' limitata, ma e' sostenuta da una forte evidenza meccanicistica. L'associazione piu' solida riguarda ancora il colon-retto; associazioni positive sono state osservate anche per pancreas e prostata.
Le due stime dose-risposta
Sono i numeri che l'IARC ha diffuso insieme alla valutazione, derivati da una meta-analisi di studi di coorte:
| esposizione | rischio di cancro del colon-retto |
|---|---|
| 50 g al giorno di carne lavorata | +18% |
| 100 g al giorno di carne rossa | +17% |
Cosa NON dice
Il Gruppo 1 indica quanto e' solida la prova che una sostanza sia cancerogena, non quanto e' grande il rischio. E' la fonte dell'equivoco piu' diffuso su questa valutazione: la carne lavorata sta nello stesso gruppo del fumo di tabacco perche' in entrambi i casi il nesso e' considerato dimostrato, non perche' un panino col salame equivalga a un pacchetto di sigarette. Le grandezze in gioco sono diverse di ordini di grandezza.
La valutazione riguarda il cancro, non il diabete: sul diabete parlano altri studi di questa biblioteca (in particolare la meta-analisi InterConnect su 1,97 milioni di adulti, PMID 39174161).